Recettes d'Escargots et sauce au Vin rouge
C'est le retour de l'hiver, et avec lui, des bons petits plats mijotés... et de la consommation de vin rouge ! Saviez-vous qu'il y a aussi une saisonnalité dans la consommation de vin ? Vin rouge dans le verre et vin rouge dans la cuisine, bien sûr ! Je vous propose dans cet article deux recettes d'escargots* cuisinés avec une sauce au vin rouge : l'une de Bourgogne, l'autre de Touraine. Escargots et œufs en meurette pour commencer, puis une fricassée d'escargots au Cabernet Franc. J'ai pu tester les deux recettes. La première est un peu plus technique que la seconde et donne un plat complet, alors que la recette tourangelle pourra être servie en entrée ou en apéritif, dans des verrines. Laquelle aura votre préférence ? N'hésitez à nous laisser vos commentaires en bas de page.
*J'en profite pour faire un petit clin d’œil à un couple d'héliciculteurs installés dans le Maine-et-Loire, dont je vous invite à goûter la production. "L'escargot de Mouliherne" est présent chaque année sur VitiLoire, le festival des vins de Loire qui a lieu à Tours le dernier ou avant-dernier week-end de mai.
Œufs et escargots en meurette
J'ai déniché cette recette dans un magazine consacré à la Bourgogne, je l'ai testée en utilisant les restes d'une bouteille de vin rouge qui ne m'avait pas convaincue à la dégustation, mais pas mauvais malgré tout (jamais de mauvais vin dans la cuisine, au risque de gâcher le plat !) Je n'avais pas envie de le jeter, je ai donc utilisé pour la sauce de cette recette. C'était un délice, nous nous sommes régalés.
La sauce en meurette, ou sauce meurette, est vraiment la sauce bourguignonne par excellence. Une sauce au vin rouge épaissie par un peu de beurre, et qu'on sert traditionnellement avec des œufs pochés. C'est le cas dans cette recette, à laquelle s'ajoute des escargots, un mets également typiquement bourguignon. On peut servir le plat avec une purée, de pommes de terre, de carottes ou de céleri rave, qui, dans le fond de l'assiette, servira de lit aux œufs pochés et à la garniture.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 24 escargots au bouillon
- 3 échalotes
- 4 œufs fermiers extra-frais, de préférence bio
- vinaigre blanc
- 50 cl de vin rouge
- vinaigre balsamique
- 10g de beurre
- 150g de poitrine de porc
- pain
- thym et laurier
- persil plat
- ciboulette
- fleur de sel, poivre
- pommes de terre, carottes, céleri rave... pour la purée
La recette
ESCARGOTS ET GARNITURE
- Préparer la purée avec les légumes de votre choix.
- Égoutter les escargots.
- Émincer les échalotes.
- Détailler des lardons dans la poitrine.
- Détailler des croûtons puis les toaster au four.
- Ciseler le persil et la ciboulette.
JUS AU VIN ROUGE
- Dans une sauteuse, verser le vin rouge, le thym et le laurier.
- Porter à ébullition, faire flamber le vin avec une allumette et faire réduire le vin rouge au quart de son volume jusqu'à consistance sirupeuse.
- Incorporer quelques gouttes de vinaigre balsamique et 10g de beurre et fouetter.
FINITION
- Faire revenir les échalotes, ajouter les lardons. Débarrasser puis faire fondre une noisette de beurre et ajouter les escargots.
- Saler et poivrer, ajouter les échalotes et les lardons.
- Baisser le feu, ajouter le vin rouge réduit.
ŒUFS
- Mettre une casserole d'eau salée et vinaigrée à frémir.
- Casser les œufs dans des ramequins séparés.
- Pocher les œufs : se munir d'un fouet et faire tourbillonner l'eau frémissante puis y plonger les œufs délicatement. Cuire environ 1 minute 30 puis les retirer avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.
DRESSAGE
- Faire un lit de purée dans une assiette (si c'est l'accompagnement que vous avez choisi).
- Disposer l’œuf, assaisonner de fleur de sel, poivre et ciboulette.
- Disposer les escargots autour de l’œuf, les lardons, les croûtons puis le jus au vin rouge. Saupoudrer de persil ciselé.
Bon appétit !
NB : une amie à qui j'avais parlé de la recette l'a réalisée sans les œufs. Avec des petits oignons blancs et des champignons de Paris dans la sauce et servie avec une purée de pommes de terre, le plat était excellent (voir photo ci-dessous).
Accord mets et vins : on boit quoi avec ce plat ?
Un beau vin de Bourgogne, puisque c'est de cette région que vient ce plat. Les prix des vins de Bourgogne sont généralement élevés, si bien que pour cette recette, contrairement à ce que je préconise souvent, je ne vous conseille pas d'utiliser le vin que vous allez boire pour cuisiner la sauce. A moins d'utiliser un vin rouge issu d'une des AOC régionales de Bourgogne (AOC Bourgogne ou Coteaux Bourguignons par exemple) : on trouve dans ce cas des vins autour de 10€ la bouteille, donc plus abordables que les AOC Villages ou les Crus.
Dans notre cas, nous avons bu un Marsannay rouge du domaine Jean Fournier. Marsannay est un village situé dans la Côte de Nuits, à quelques kilomètres au sud de Dijon. Il donne son nom à une AOC dont la particularité est de produire les trois couleurs du vin : on y produit en effet du rosé, et c'est une exception en Bourgogne. La majorité des vins de l'AOC sont néanmoins rouges, comme dans l'ensemble de la Côte de Nuits ( 89% de vins rouges). Cette bande de vignoble qui s'étire entre Chenôve, au sud de Dijon, et Corgoloin, au nord de Beaune, est surnommée "Les Champs Elysées de la Bourgogne". On y recense 8 AOC, qui figurent parmi les plus prestigieuses de la région (du nord au sud, Marsannay, Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges) et 24 Grands Crus, sur les 33 que compte la Côte d'Or.
Fricassée d'escargots au Cabernet Franc
Voici une seconde recette, toute simple, qui allie deux spécialités du Val de Loire : des escargots - il y en a plusieurs producteurs dans la région* - et du vin élaboré avec du Cabernet Franc.
Pourquoi ce cépage ? Parce que la recette que je vous propose est celle d'un chef de Chinon, ville et AOC où le Cabernet Franc est roi ! Christophe Duguin, chef du restaurant "Au Chapeau Rouge", avait présenté cette recette de VitiLoire il y a quelques années. J'avais eu l'occasion de la goûter et l'avais fort appréciée. Ce plat pourra être servi en apéritif ou en entrée, sous forme de verrines, ou encore en plat principal, accompagné tout simplement d'une bonne purée de pommes de terre maison.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 douzaines d'escargots au bouillon
- 100 g de lardons fumés
- 200 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 75 cl de vin rouge issu de Cabernet Franc (AOC Chinon, Bourgueil, Saint Nicolas de Bourgueil, Saumur-Champigny...)
- 20 g de beurre
- sel, poivre
La recette
- Laver et émincer les champignons.
- Verser le vin dans une casserole et faire bouillir à feu vif. Flamber le vin puis faire réduire de moitié.
- Éplucher et ciseler l'échalote. La faire suer dans un sautoir avec les escargots.
- Dans une poêle, faire sauter les champignons puis les lardons.
- Verser le vin sur la préparation des escargots et mélanger le tout.
- Laisser mijoter 10 minutes, à couvert.
- Rectifier l'assaisonnement puis dresser.
Bon appétit !
Accord mets et vins : on boit quoi avec ce plat ?
La question ne se pose même pas : le vin qui a servi au plat ! Du coup, un vin de Loire s'impose si on respecte la recette et qu'on utilise du Cabernet Franc. On peut bien évidemment utiliser un autre vin rouge, qui sera aussi servi avec le plat.
Le Cabernet Franc est le cépage noir le plus cultivé du Val de Loire : il représente 55% de tous les cépages noirs plantés. Il entre dans l'élaboration de certaines des AOC les plus connues du Val de Loire : Chinon, Bourgueil, Saint Nicolas de Bourgueil, Saumur-Champigny, Anjou rouge et Saumur rouge... C'est un cépage ancien, originaire du Pays Basque et qui est également cultivé dans les vignobles du Sud-Ouest et du Bordelais. Il offre des notes de petits fruits rouges (fraise, framboise), de poivron vert quand les raisins manquent de maturité, de graphite (mine de crayon à papier). Il donne des vins peu ou moyennement tanniques, en fonction des terroirs et des méthodes de vinification et d'élevage, avec une belle fraîcheur due à son acidité assez prononcée.
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